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Pour commencer : les champignons ne sont pas des herbes médicinales. Les champignons constituent, aux côtés des animaux et des plantes, une forme de vie totalement distincte. Ils ne peuvent pas se déplacer comme un animal ni réaliser la photosynthèse comme une plante verte. Cela les rend particulièrement fascinants à bien des égards. Étant des êtres vivants qui fonctionnent complètement différemment, ils possèdent aussi des composants que aucun autre être vivant ne possède. Cela implique à la fois un risque d’empoisonnement et une possibilité d’effet thérapeutique. C’est là que les champignons entrent en jeu. Les champignons sont l’opposé des plantes médicinales classiques et des herbes. Certains moisissures sont utilisées depuis longtemps. Les moisissures du genre Penicillium sont exploitées pour la production de la pénicilline, et la vitamine C ou acide ascorbique, présente dans des milliers de médicaments et aliments comme conservateur, n’est pas extraite des citrons, mais depuis des décennies d’une moisissure noire génétiquement modifiée de l’espèce Aspergillus niger. Les champignons comestibles véritables sont généralement ajoutés comme ingrédient exotique dans les plats sans attirer plus d’attention. Pourtant, ce sont eux les vrais champignons, dont les effets sont connus depuis des siècles en Extrême-Orient et dont les composants ne sont que progressivement découverts.
Le champignon le plus connu est sans doute le Shiitake, Lentinula edodes. Ces champignons viennent de Chine et du Japon où ils sont connus depuis longtemps. Chez nous, les Shiitake sont rapidement devenus un aliment à la mode dans la nouvelle cuisine d’Extrême-Orient. Il est désormais reconnu qu’ils peuvent être utilisés comme champignons et qu’ils constituent un complément alimentaire très sain grâce à leurs composants spécifiques. Ils sont donc peut-être les meilleurs et les plus célèbres champignons.
Cependant, comme les plantes médicinales, les champignons ont des composants différents, une seule espèce ne peut donc pas être utilisée pour n’importe quel effet bénéfique sur la santé. C’est pourquoi la recherche sur les champignons en vue de leur utilisation comme champignons médicinaux est en cours, et un nombre considérable d’espèces a déjà été répertorié. Même le très courant champignon de Paris est considéré comme un champignon et on lui attribue de nombreux effets bénéfiques pour la santé. En tout cas, c’est un excellent et sain champignon comestible. Parmi d’autres champignons assez connus figurent l’huître, le champignon soleil, l’oreille de Judas, le polypore du chêne et bien d’autres encore. Il est probable que d’autres espèces seront ajoutées prochainement, permettant une large gamme d’utilisations.
Les champignons sont avant tout des champignons comestibles simples. Ils sont délicieux et enrichissent le menu. Mais comme ils possèdent leurs propres composants, ils sont aussi bénéfiques pour la santé. Les composants présents varient beaucoup selon le champignon. Les possibilités de préparer les champignons sont donc très diverses, que ce soit en plat principal ou en ajout dans une grande variété de plats sains.
