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Per cominciare: i funghi non sono erbe medicinali. I funghi, insieme agli animali e alle piante, costituiscono una forma di vita completamente a sé stante. Non possono muoversi come un animale né effettuare la fotosintesi come una pianta verde. Questo li rende particolarmente affascinanti sotto ogni aspetto. Poiché funzionano in modo completamente diverso come esseri viventi, possiedono anche principi attivi che nessun altro organismo ha. Da ciò deriva sia il rischio di avvelenamento, sia la possibilità di un effetto curativo. Qui entrano in gioco i funghi. I funghi sono l'opposto delle classiche piante medicinali ed erbe. Alcuni muffe sono utilizzate da tempo. Le muffe del genere Penicillium sono impiegate per la produzione di penicillina e la vitamina C, o acido ascorbico, presente in migliaia di farmaci e alimenti come conservante, non viene estratta dai limoni, ma da decenni da una muffa nera geneticamente modificata della specie Aspergillus niger. I funghi commestibili più grandi, invece, vengono solitamente aggiunti come ingrediente esotico ai cibi senza ricevere particolare attenzione. Tuttavia, essi rappresentano i veri funghi, il cui effetto è noto da secoli in Estremo Oriente e i cui principi attivi sono stati scoperti solo gradualmente.
Il fungo probabilmente più conosciuto è lo Shiitake, Lentinula edodes. Questi funghi provengono da Cina e Giappone e sono noti lì da molto tempo. Da noi, gli Shiitake sono presto diventati un alimento di tendenza nella nuova cucina dell'Estremo Oriente. Oggi si sa che possono essere usati come funghi e, grazie ai loro principi attivi speciali, rappresentano un'integrazione alimentare molto salutare. Per questo sono forse i funghi migliori e più famosi.
Tuttavia, poiché i funghi, come le piante medicinali, contengono principi attivi diversi, una singola specie di fungo non può essere impiegata per qualsiasi effetto benefico sulla salute. Perciò si continua a studiare i funghi per valutarne l'idoneità come funghi medicinali e nel frattempo è stata raccolta una notevole varietà di specie. Anche il comune champignon è considerato un fungo e gli vengono attribuiti molti effetti benefici per la salute. In ogni caso, è un ottimo e salutare fungo da tavola. Altri funghi abbastanza noti sono l'ostrica, il fungo del sole, l'orecchio di Giuda, il fungo del cerbiatto e molti altri ancora. Probabilmente nei prossimi tempi si aggiungeranno altre specie, rendendo possibile un ampio ventaglio di utilizzi.
I funghi sono principalmente semplici funghi da tavola. Sono gustosi e arricchiscono la dieta. Tuttavia, poiché possiedono principi attivi propri, sono anche benefici per la salute. Quali principi attivi sono presenti in quale fungo varia molto. Di conseguenza, le possibilità di preparare i funghi, usarli come piatto principale o come ingrediente aggiuntivo in una grande varietà di piatti sani sono molto ampie.
